Przedsiębiorstwa powinny zarządzać alergenami

Jak mówi, przede wszystkim chodzi o to, aby zidentyfikować wszystkie alergeny obecne w zakładzie, określić ich miejsce w procesie i obszarze zakładu, stwierdzić które produkty zawierają poszczególne alergeny, a które produkty powinny pozostać od nich wolne. - Trzeba ocenić ryzyko niezamierzonej obecności alergenu w produkcie, i na koniec, najważniejsze: zakomunikować znaną obecność wszystkich alergenów konsumentowi. Właściwie tylko alergeny, które nie zostały zidentyfikowane i/ lub nie zostały wymienione na etykiecie stanowią największe zagrożenie – podkreśla Małgorzata Kręcka.

Wyjaśnia, że obecność alergenów i możliwość zanieczyszczenia krzyżowego powinny być ujęte w analizie zagrożeń. Identyfikację obecności alergenów w zakładzie należy rozpocząć od weryfikacji surowców przyjmowanych do zakładu pod kątem obecności w nich alergenów lub ryzyka ich zanieczyszczenia alergenami. Nie można zapomnieć o przyprawach, barwnikach itp. Należy ustalić miejsca, w których następuje postępowanie z produktami z alergenami i bez alergenów i ocenić ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego (np. wspólne narzędzia, pracownicy, linie produkcyjne).

- Mając świadomość, z czym dokładnie mamy do czynienia w zakładzie, należy zaplanować i wdrożyć procedury operacyjne w jak największym stopniu zapewniające wyeliminowanie niezamierzonego dostania się alergenu do produktu spożywczego – mówi kierownik Sekcji Systemów Zarządzania w Przemyśle Spożywczym TÜV Rheinland Polska.

W tym celu stosowane są różne praktyki, np. alergeny są oznaczane różnymi kolorami, etykietami lub numerami – inny dla każdego alergenu, na jednej linii najpierw prowadzi się procesy z produktami bez alergenów, a na koniec zmiany z produktami zawierającymi alergeny, po czym musi nastąpić dokładne mycie/ czyszczenie, wyznacza się oddzielne narzędzia do sprzątania, a jeśli to możliwe także pracowników, rozważany jest sposób prania odzieży roboczej. Bardzo istotne jest ustalenie właściwego programu mycia/ czyszczenia, jak i metody walidacji tego etapu, aby upewnić się, że jest on skuteczny. Na tym etapie ważne jest, aby wykonując testy skuteczności mycia były one ukierunkowane na konkretny alergen, a wymaz należy wykonać nie tylko po myciu, ale i przed nim, tylko wtedy proces walidacji będzie prawidłowy. Bardzo ważny jest końcowy etap produkcji czyli pakowanie i etykietowanie – tutaj trzeba zapewnić praktyki zapobiegające niewłaściwemu zapakowaniu produktu i niewłaściwemu oznaczeniu (np. zapakowanie produktu z alergenami do opakowania z nieodpowiednim dla niego oznaczeniem).