• partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
Partnerzy portalu

Możliwości zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji żywności funkcjonalnej

Strona 3 z 11
  • Autor: Krzysztof Godula, Barbara Czerniejewska-Surma, Izabela Dmytrów, Dominika Plust, Orina Surma Żywność.Nauka.Technologia.Jakość 2019, 26 2(119)
  • Data: 16-10-2019, 14:28

Podział błonnika pokarmowego

Włókno pokarmowe dzieli się na: polisacharydy nieskrobiowe (celuloza), polisacharydy niecelulozowe (hemicelulozy, pektyny, polisacharydy roślin morskich, gumy i śluzy roślinne), ligniny, polisacharydy zmienione technologicznie (skrobia oporna) i polisacharydy syntetyczne [21, 22, 29]. Celuloza, jak i jej pochodne, zaliczana jest do hydrokoloidów polisacharydowych naturalnych oraz poddawanych częstym modyfikacjom.

W roślinach wyższych celuloza jest głównym materiałem strukturalnym. Jak podają Grodzka i Krygier [19], celuloza została użyta jako substytut żelatyny po raz pierwszy w Niemczech w czasie I woj-ny światowej. Współcześnie celuloza znajduje wszechstronne zastosowanie w żywności, przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym oraz jako dodatek do pasz dla zwierząt. Głównie wykorzystuje się ją do produkcji koncentratów spożywczych, produktów mlecznych, cukierniczych i piekarskich oraz produktów rybnych czy mięsnych [19]. 

Do polisacharydów niecelulozowych zalicza się hemicelulozy. Należą one do materiałów zapasowych znajdujących się w ścianach komórkowych roślin pomiędzy fibrylami. W skład hemiceluloz wchodzą: mannany, galaktomannany, ksylany, arabinoksylany. Spośród hemiceluloz wyróżnić można hemicelulozy rozpuszczalne w wodzie oraz hemicelulozy rozpuszczalne w kwasach. W przewodzie pokarmowym człowieka hemicelulozy nie są trawione przez enzymy pokarmowe, natomiast ulegają niecałkowi-tej degradacji w wyniku działania bytujących w przewodzie pokarmowym bakterii. Dzięki temu zwiększają absorbowanie wody i niektórych jonów metali [11, 16, 29, 46]. 

Do składników błonnika pokarmowego zalicza się również ligninę [9, 16]. Należy ona do pochodnych hydroksyfenylopropanu i nie jest związkiem węglowodanowym. Znajduje się ona wraz z celulozą w komórkach roślinnych. Lignina nie podlega degradacji w jelicie grubym w wyniku działania bytujących tam bakterii. Wykazuje zdolność wiązania wolnych rodników, soli kwasów żółciowych i wody, ale może również utrudniać wchłanianie z przewodu pokarmowego niektórych składników odżywczych. Ponadto jest odporna na enzymatyczną i chemiczną hydrolizę.

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum
  • Iza124 2021-01-30 19:02:21

    Znakomity artykuł, bardzo wiele mi rozjaśnił i nauczył. Wiem, że to przedruk, tym niemniej dziękuję Autorom oraz Osobie, która zainicjowała ten przedruk :) Z pozdrowieniami, seniorka

    Odpowiedz

NEWSLETTER

Bądź na bieżąco!

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!