• partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
Partnerzy portalu

Możliwości zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji żywności funkcjonalnej

Strona 4 z 11
  • Autor: Krzysztof Godula, Barbara Czerniejewska-Surma, Izabela Dmytrów, Dominika Plust, Orina Surma Żywność.Nauka.Technologia.Jakość 2019, 26 2(119)
  • Data: 16-10-2019, 14:28

Pektyny należą do polisacharydów niecelulozowych występujących naturalnie w ścianach komórek roślin lądowych i pełniących w nich funkcje strukturalne. Wyróżnia się substancje pektynowe takie, jak protopektyna – substancja nierozpuszczalna w wodzie, z której poprzez działanie na nią kwasów lub enzymu protopektynazy uwalniane są właściwe pektyny. Pektyny dzieli się na dwie grupy: pektyny wysokometylowane i pektyny niskometylowane. [12, 29]. 

Pektyny wysokometylowane mają zdolność do tworzenia żeli w roztworach o stężeniu cukru powyżej 60 % oraz o pH poniżej 3,5, natomiast pektyny niskometylowane wykazują tę zdolność niezależnie od stężenia cukrów zarówno w obojętnych, jak i lekko kwaśnych roztworach. Substancje pektynowe są mieszaniną pektyn z heksozami i pentozanami. Kwasy pektowe utworzone są z koloidalnych kwasów poligalakturonowych zestryfikowanych w małym stopniu lub niezestryfikowanych.

Kwasy pektynowe są koloidalnymi kwasami poligalkakturonowymi częściowo zestryfikowanymi alkoholem metylowym. Kwasy pektowe nie biorą udziału w tworzeniu żeli z kwasami, cukrem lub z jonami metali. Kwasy pektynowe tworzą żele z kwasami i cukrem [12, 16]. Swoje wielostronne zastosowanie w przemyśle spożywczym pektyny zawdzięczają zdolności zamiany zolu w żel. Jak podkreślają Mitek i Gasik [30], dzięki tej zdolności pektyn powstają trójwymiarowe struktury utrzymujące wodę oraz rozpuszczone w wodzie składniki ekstraktowe. Górecka i Anioła [16] uważają, że polisacharydy roślin morskich najczęściej kojarzone są z polisacharydami alg. Występują w wodorostach i roślinach morskich jako alginiany. Stanowią jeden ze składników ścian komórkowych brunatnych glonów głównie Phaeophycae.

Alginiany odgrywają bardzo ważną rolę zagęszczającą i stabilizującą. Alginiany w formie soli magnezu, sodu, potasu czy amonu są bardzo dobrze rozpuszczalne. Wykorzystywane są jako substytut tłuszczu, przy czym nie zmieniają cech sensorycznych i tekstury gotowego produktu. Karageny należą do hydrokoloidów i znajdują się głównie w czerwonych glonach Rhodophyceae. Różnią się od siebie budową łańcucha polisacharydowego. Znane są cztery typy karagenów: κ I, κ II, I i λ, wykorzystywane głównie jako stabilizatory i substancje zwiększające lepkość w zawiesinach i emulsjach [45]. Wśród frakcji błonnika pokarmowego do polisacharydów niecelulozowych zaliczane są również gumy i śluzy roślinne. Składają się z kwasu glukuronowego, mannozy, ksylozy i arabinozy. Gumy, podobnie jak i śluzy roślinne, należą do polisacharydów o rozgałęzionej strukturze. Gumy są wydzielinami powstałymi na skutek uszkodzenia roślin. Natomiast śluzy znajdują się w endospermie roślin i pomagają im w utrzymywaniu wody, jak również zabezpieczają nasiona przed wysychaniem [8].

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum
  • Iza124 2021-01-30 19:02:21

    Znakomity artykuł, bardzo wiele mi rozjaśnił i nauczył. Wiem, że to przedruk, tym niemniej dziękuję Autorom oraz Osobie, która zainicjowała ten przedruk :) Z pozdrowieniami, seniorka

    Odpowiedz

NEWSLETTER

Bądź na bieżąco!

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!