• partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
Partnerzy portalu

Możliwości zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji żywności funkcjonalnej

Strona 5 z 11
  • Autor: Krzysztof Godula, Barbara Czerniejewska-Surma, Izabela Dmytrów, Dominika Plust, Orina Surma Żywność.Nauka.Technologia.Jakość 2019, 26 2(119)
  • Data: 16-10-2019, 14:28

Do polisacharydów modyfikowanych technologicznie zalicza się skrobię, która jest węglowodanem dostarczającym ok. 4 kcal z 1 g, dzięki czemu może być źródłem niezbędnej energii dla organizmu. Jest hydrolizowana przez enzymy amylolityczne przewodu pokarmowego do glukozy, a następnie w tej postaci wchłaniana w jelicie cienkim. Z tego względu zalicza się skrobię do związków całkowicie i szybko trawionych. Dotyczy to jednak tylko skrobi poddanej obróbce cieplnej przy odpowiedniej ilości wody, czyli w postaci skleikowanej, bezpośrednio po przygotowaniu [7, 11].

W formie nieskleikowanej skrobia niektórych odmian roślin, np. zbóż, może nie pod-legać całkowitemu strawieniu w organizmie człowieka. Skrobia oporna (RS – resistant starch) nie jest całkowicie trawiona. Pozostając w formie nienaruszonej lub jako pro10Krzysztof Godula, Barbara Czerniejewska-Surma, Izabela Dmytrów, Dominika Plust, Orina Surma dukt częściowej hydrolizy, pomija jelito cienkie i przechodzi do jelita grubego. Skrobia oporna należy do polisacharydów zmienionych technologicznie i nie podlega procesom wchłaniania w jelicie cienkim [6, 26].

Skrobia oporna tworzy się w czasie ogrzewania w niewielkiej ilości wody. Uszkodzone cząsteczki skrobi nie mają możliwości żelowania, przez co zmieniają się w związki oporne na działanie soków trawiennych. To właśnie chemiczne właściwości skrobi opornej decydują o zaliczeniu tego składnika do błonnika pokarmowego. Skrobia oporna jest również produkowana przemysłowo, a najczęściej używanymi surowcami do jej produkcji są skrobia ziemniaczana lub kukurydziana [8, 11, 33].

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum
  • Iza124 2021-01-30 19:02:21

    Znakomity artykuł, bardzo wiele mi rozjaśnił i nauczył. Wiem, że to przedruk, tym niemniej dziękuję Autorom oraz Osobie, która zainicjowała ten przedruk :) Z pozdrowieniami, seniorka

    Odpowiedz

NEWSLETTER

Bądź na bieżąco!

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!