• partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
  • partner portalu
Partnerzy portalu

Zastosowanie analizy strategicznej do zmian technologicznych w małym zakładzie piekarniczo-cukierniczym

Pieczywo jest jednym z produktów żywnościowych powszechnie spożywanych w Polsce. Jego spożycie wynika z takich cech, jak: bardzo dobra przyswajalność, duża jednostkowa wartość energetyczna oraz zawartość wielu składników odżywczych, w tym witamin z grupy B. W tab. 1. przedstawiono składniki odżywcze pieczywa oraz jego wartość energetyczną. Pod względem wartości odżywczej najbardziej wartościowe, prozdrowotne jest pieczywo razowe. Pieczywo białe odznacza się mniejszą wartością odżywczą, natomiast większą wartością energetyczną [2, 5]. Dietetycy zalecają spożywanie różnych rodzajów pieczywa, aby zapewnić organizmowi różnorodne składniki odżywcze oraz błonnik. Szczególnie polecane jest pieczywo z dodatkiem pełnych nasion roślin oleistych oraz przypraw, które mogą stanowić dodatkowe źródło witamin, soli mineralnych oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych [4, 8].
  • Autor: Błażej Mielczarek, Katarzyna Śliżewska, Tomasz P. Olejnik,ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2020, 27, 3 (124)
  • Data: 06-05-2021, 16:13
Zastosowanie analizy strategicznej do zmian technologicznych w małym zakładzie piekarniczo-cukierniczym
Tendencje rynkowe w Polsce wskazują na malejący popyt na pieczywo; fot. shutterstock.com

Tendencje rynkowe w Polsce wskazują na malejący popyt na pieczywo, mimo niezaprzeczalnych jego walorów zdrowotnych. Jest to spowodowane głównie zmiana-mi w stylu życia i preferencji żywieniowych konsumentów. W latach 2002 - 2012 przeciętne miesięczne spożycie pieczywa zmniejszyło się o 29,5 % – do 4,35 kg/osobę(w tym pieczywa mieszanego – o 34,4 %, pszennego – o 11,7 %, a żytniego – o 4,3 %) [18, 19]. W kolejnych latach obserwowano dalsze zmniejszanie spożycia i jak wynika z analizy danych z budżetów gospodarstw domowych GUS w 2018 roku, miesięczne spożycie pieczywa w Polsce zmalało do 3,15 kg/osobę [7]. Dodatkowo zmiana ilości spożycia pieczywa związana jest z dietami eliminującymi gluten.

Jakość wyrobu, obok ceny i poziomu obsługi, jest silnym narzędziem konkurencji rynkowej. Firmy coraz częściej ukierunkowują strategię działania na konsumenta. Jedną z ważniejszych przemian dla producentów pieczywa jest zróżnicowanie oczekiwań konsumentów wobec produktów. Poszukują oni żywności nie tylko o atrakcyjnych cechach (np. jakości, wartości odżywczej czy energetycznej), ale i o dostępności ekonomicznej (tj. poziomie ceny, wartości dodanej) czy też walorach etnograficznych (związanych z tradycją i kulturą) [18]. Najważniejszym wskaźnikiem jakości pieczywa dla konsumenta jest świeżość. Oceniana jest na podstawie smaku i zapachu oraz właściwości fizycznych miękiszu i skórki. Miękki i ściśliwy miękisz oraz gładka, twarda i chrupiąca skórka charakteryzuje pieczywo świeże.

Dodatkowo smak i zapach pieczywa świeżego są dla konsumenta przyjemne i intensywne. Dla konsumentów kierujących się smakiem ważna jest przyjemność i oryginalność gatunku pieczywa. Zmysł węchu jest najważniejszy w percepcji aromatu żywności, a tym samym odgrywa ogromną rolę w ocenie sensorycznej produktu i w konsekwencji jego jakości. Wrażenia węchowe, niezależnie od istotnego udziału zapachu, ważne są w ocenie smakowitości określanej jako odczuwanie bogactwa i różnorodności wrażeń doustnych, specyficznych, polegających na jednoczesnym odbieraniu bodźców smakowych i zapachowych [3].

Branża piekarnicza poszukuje rozwiązań technologicznych ograniczających koszty produkcji, a jednocześnie zmieniających asortyment produktów, aby sprostać oczekiwaniom konsumentów. Dodatkowo zmiany technologiczne w tej branży wymuszane są zmianami na rynku zatrudnienia (w tym rosnące płace minimalne, ograniczona liczba pracowników zainteresowanych pracą w godzinach nocnych). Konieczne jest zatem podejście pozwalające na opracowanie długofalowych rozwiązań w zakresie strategii marketingowych oraz zmian w modelu i technologii wytwarzania pieczywa. Celem pracy było przeprowadzenie analizy strategicznej w małym zakładzie piekarniczo-cukierniczym w kierunku przeprowadzenia ewentualnych zmian technologicznych.

Materiał i metody badań

Zakład piekarniczo-cukierniczy Zakład piekarniczo-cukierniczy, w którym przeprowadzono badania, jest małym zakładem działającym na terenie województwa łódzkiego. Asortyment produkcji obejmuje: chleb (15 różnych rodzajów, w tym pszenny, pszenno-żytni, razowy, ziarni-sty i wielosmakowy wytwarzany na naturalnym zakwasie według metody 5-fazowej, bez udziału substancji przedłużających trwałość do spożycia), wyroby pszenne (rogale, bagietki oraz bułki – kajzerki, poznańskie, wieloziarniste) i wyroby cukiernicze (droż-dżówki, torty, ciasteczka, ciasta). Powyższy asortyment podzielono na grupy:

−grupa A – 15 rodzajów chleba,

−grupa B – wyroby pszenne 1, w tym bułki poznańskie i kajzerki,

−grupa C – wyroby pszenne 2, w tym bułki wieloziarniste i z posypką, bagietki, rogale,

−grupa D – wyroby cukiernicze, w tym drożdżówki, torty, ciasta, ciasteczka.

Zakład posiada 10 sklepów firmowych. Wyroby piekarnicze i cukiernicze dostarczane są ponadto do szkół, sklepów detalicznych oraz do sieci sklepów spożywczych. Zakład zatrudnia 45 osób, w tym 30 bezpośrednio w dziale produkcyjnym. Metody analityczne W badaniach uwzględniono wskaźniki rachunkowo-zarządcze oraz analizę proce-sów technologicznych wybranych produktów (m.in. pod względem zachowania wartości odżywczej). Przeprowadzono również analizę mikrobiologiczną wybranych pro-duktów piekarniczych.Macierz BCG Zarządzanie strategiczne jest kluczowym procesem informacyjno-decyzyjnym, którego celem jest zapewnienie organizacji długoterminowego przetrwania ze szczególnym uwzględnieniem oddziaływania otoczenia [10]. W skład zarządzania strategicznego wchodzą: zarządzanie ryzykiem, zarządzanie zmianą, rozwojem, ale także formułowanie wizji i misji oraz celów strategicznych.

Każdy aspekt przyczynia się do konkretyzowania strategii przedsiębiorstwa [12]. Wybór odpowiedniej strategii przekłada się bezpośrednio na działalność operacyjną przedsiębiorstwa i pośrednio na wynik z działalności gospodarczej. Plan strategiczny przedsiębiorstwa powinien określać docelowy portfel działalności, czyli produkty i rynki sprzedaży w przyszłości. Zmiana portfela może odbywać się poprzez zwiększenie obrotów, zysków lub poprzez podniesienie konkurencyjności produktów i zmianę modelu działania [17]. Jednym z narzędzi wykorzystywanych na potrzeby analizy działalności przedsiębiorstwa jest macierz BCG [6]. Macierz BCG to metoda stosowana przez przedsiębiorstwa do analizy strategicznej portfolio. Macierz BCG odpowiada na pytania: które produkty w portfolio firmy są produktami rozwojowymi („gwiazdy”), które mają obecnie niski udział w zyskach („znaki zapytania”), a które produkty nie przynoszą perspektyw rozwojowych („psy”). Kluczowe są jednak produkty, które przynoszą nadwyżki finansowe i pozwalają na inwestycje („dojne krowy”). Cechą immanentną metody/macierzy BCG jest przede wszystkim dążenie do obniżenia kosztów poprzez zwiększenie rozmiarów produkcji [1]. Macierz BCG pozwala na ocenę sytuacji oraz nakreślenie koncepcji rozwoju przedsiębiorstwa i stanowi wsparcie przy podejmowaniu działań optymalizacyjnych w zakresie wykorzystania środków finansowych przedsiębiorstwa w długofalowej działalności.

Wskaźniki finansowe

Wskaźniki finansowe, które zastosowano do weryfikacji zakładu, podzielono na kilka grup obejmujących: rentowność sprzedaży, poziom kosztów i efektywność wy-nagrodzeń. Wskaźniki finansowe obliczano z równań: −wskaźnik rentowności sprzedaży = (zysk netto / wartość sprzedaży netto) × 100 −wskaźnik poziomu kosztów = (koszty / przychody) × 100 −wskaźnik efektywności wynagrodzeń = (przychody ze sprzedaży / płace) × 100 Analiza mikrobiologiczna Analizie mikrobiologicznej poddano wyrobione ciasto, ciasto podczas obróbki technologicznej oraz wybrane gotowe produkty piekarnicze, tj. bułki: kajzerki, wieloziarniste i drożdżowe. Metodą płytkową, w trzech powtórzeniach, wykonywano po-siewy ilościowe z odpowiednich rozcieńczeń. W analizie zastosowano selektywne podłoża mikrobiologiczne i odpowiednie warunki inkubacji [13]. Oznaczano: ogólną liczbę bakterii (pożywka Plate Count Agar, inkubacja 30 ºC, 72 h), ogólną liczbę drożdży i pleśni (Saboraud Dextrose Agar, 30 ºC, 5 dni), bakterie z rodziny Enterobacte-riaceae (Violet Red Bile Dextrose Agar, 37 ºC, 48 h), bakterie kwasu mlekowego (MRS, 37 ºC, 72 h), drobnoustroje amylolityczne (Agar ze skrobią według Waksmana, 30 ºC, 48 h), bakterie z grupy coli (Chromocult TBX Agar, 44 ºC, 48 h) oraz bakterie z rodzajów Bacillus (bulion odżywczy z glukozą, wysiew po szoku cieplnym, 30 ºC, 48 h), Salmonella (Salmonella Shigella Agar, 37 ºC, 48 h), Listeria (PALCAM Liste-ria-Selective Agar, 37 ºC, 48 h) [14, 15].

Po inkubacji zliczono kolonie wyrosłe na płytkach, a wynik podano jako jtk/1 lub 25 g próby [16].

Wyniki i dyskusja

Zarządzanie na poziomie organizacji

Zastosowanie analizy strategicznej w ocenie zmian technologicznych pozwoliło na podjęcie strategicznych decyzji w zakładzie w zakresie produktowym (jakie grupy produktowe będą rozwijane, a jakie nie), w zakresie technologicznym (jakich zmian technologicznych można dokonać przy utrzymaniu, a docelowo przy podwyższeniu wartości odżywczej produktów), w zakresie organizacyjnym (jakich zmian należy do-konać, aby dostosować aspekt organizacyjny do rozwijanych grup produktowych).

Analiza działalności gospodarczej zakładu piekarniczego

Na podstawie danych finansowych zakładu ustalono udział poszczególnych grup produktowych w łącznej wielkości sprzedaży (tab. 2).

 

W latach 2016 - 2017 prawie 50 % udziału w całkowitej sprzedaży zakładu stanowił asortyment A. W roku 2018 udział ten zmniejszył się do 41 %, co wskazuje na malejący trend rynkowy. Trend malejący zaobserwowano również w przypadku wyrobów pszennych z grup B i C. W roku 2018, w porównaniu z rokiem 2016, udział pro-duktów z grup B i C w całkowitej sprzedaży zmalał odpowiednio: z 5,51 % do 5,06 % oraz z 19,55 % do 18,82 %. W tych samych latach nastąpił wzrost udziału ze sprzedaży wyrobów cukierniczych (grupa D) z 28,63 % do 35,06 %. Na podstawie danych liczbowych dotyczących wielkości sprzedaży opracowano macierz BCG produktów zakładu piekarniczo-cukierniczego (rys. 1).

Macierz zawierała grupy produktowe (A - D) wraz z przewidywanymi kierunkami rozwoju. Położenie grupy produktów w matrycy macierzy BCG wskazywało na długofalowe kierunki zmian w profilu produkcji. Grupa produktowa D (wyroby cukiernicze: drożdżówki, torty, ciasta, ciasteczka) to „gwiazdy” zakładu, które generowały sprzedażowartości 2 121 418 zł.Były to produkty rozwojowe i konkurencyjne, które mogły przysporzyć przedsiębiorstwu wysokich dochodów, ale wiązało się to z dużymi inwestycjami. Grupa produktowa C (wyroby pszenne: bułki wieloziarniste i z posypką, bagietki, rogale), zwana „znakami zapytania”, charakteryzowała się małym udziałem w obecnych zyskach firmy (wielkość sprzedaży: 1 138 632 zł), ale wsparta inwestycjami mogła osiągnąć poziom „gwiazd”. „Psy” to produkty z grupy B, czyli wyroby pszenne, w tym bułki poznańskie i kajzerki. Produkty te nie wykazywały perspektyw rozwojowych w zakresie wielkości sprzedaży. Zwłaszcza rynek bułek kajzerek był w pełni nasycony i przynosił znikome dochody (sprzedaż o wartości 306 072 zł).

Produkty grupy B stanowiły jedynie uzupełnienie asortymentu firmy, koniecznego przy prowadzeniu własnej sieci sklepów. Wreszcie „dojne krowy” obejmowały produkty z grupy A, o czym decydowała duża liczba sortymentów (piętnaście rodzajów chleba), a tym samym duża możliwość wyboru produktów przez konsumentów. Produkcja chleba przynosiła nadwyżki finansowe (wielkość sprzedaży 2 485 000 zł) i pozwalała na dalsze inwestycje, jak również na rozwój pozostałych obszarów działalności zakładu.

Na podstawie macierzy BCG oceniono sytuację i nakreślono kierunki działania, które umożliwią rozwój przedsiębiorstwa: −nadwyżkę gotówki, którą zakład uzyskał dzięki „dojnym krowom” należało prze-znaczyć na rozwój „znaków zapytania” i dofinansowanie „gwiazd”. Działania te miały na celu umocnienie pozycji „gwiazd” oraz wykreowanie nowych ze „znaków zapytania”, −wyeliminowanie „znaków zapytania” z niepewnymi perspektywami, aby nie ponosić dalszych kosztów związanych z inwestycjami w ten sortyment, −ograniczenie produkcji „psów”, −dbanie o "dojne krowy", aby przynosiły dochód jak najdłużej. Kolejny etap analizy obejmował szczegóły sortymentowe każdej z grup produktowych. Wybrano kluczowe produkty rozwojowe (grupa A), które w przyszłości mogą dołączyć do produktów zwiększających udział w rynku. Spośród produktów znajdujących się w tej grupie wybrano bułki drożdżowe oraz bułki wieloziarniste. Wybór ten wynikał z wielkości sprzedaży – obecna sprzedaż na poziomie 3 000 sztuk bułek drożdżowych i wieloziarnistych stanowi wzrost rok do roku na poziomie ok. 50 %, a zbliżony proces produkcyjny wpływa na ograniczenie jego kosztochłonności. Ze względu na zachowanie ciągłości asortymentu w sklepach firmowych, porównywalny proces produkcji i zbliżony poziom optymalizacji kosztów związanych z produkcją, do grupy A dołączono dodatkowo kajzerki. O decyzji tej zadecydowała dzienna produkcja za-kładu wynosząca 16 000 szt. pieczywa, w tym 6 000 szt. chleba i 10 000 szt. bułek: 4 000 szt. bułek kajzerek oraz po 3 000 szt. bułek drożdżowych i wieloziarnistych. Wskaźniki działalności operacyjnej zakładu Z macierzy BCG wynikały obszary działań zmierzających do lepszego wykorzystania potencjału zakładu. Do wprowadzenia zmian konieczne było przeprowadzenie analizy wskaźników – mierników działalności. Do zalet analizy wskaźnikowej zalicza się ich stosunkowo dużą różnorodność, co pozwalało stosować je jako mierniki syntetyczne, umożliwiające przedstawienie w pozycji liczbowej porównawczej wielu obszarów działalności organizacji. Dodatkowo łatwość ich obliczania wpływała na możliwość wykorzystania do ich obliczeń ewidencji księgowej (bilans przedsiębiorstwa, miesięczne sprawozdania finansowe itd.). Wskaźniki charakteryzowały się też wadami, do których należało zaliczyć konieczność posłużenia się danymi z przeszłości, zawartymi w informacjach księgowych. Dane do obliczeń wskaźników docierały do audytorów z opóźnieniem. Należało zatem skrócić niezbędny czas obserwacji i kalkulacji wskaźników, wykorzystując ewidencję finansowo-księgową przy wsparciu oprogramowania komputerowego. Mierniki działalności, które użyto do analizy zakładu, podzielono na kilka grup obejmujących: wskaźniki rentowności (zyskowności), wskaźniki prawności działania, wskaźniki płynności, zadłużenia oraz wskaźniki rynku kapitałowego [9]. Na koniec każdego roku (w analizowanym okresie 2016 - 2018) w zakładzie odnotowywano wzrost rentowności sprzedaży (rys. 2). Grupą produktów wykazującą największą rentowność była Grupa A (piętnaście rodzajów chleba). To grupa, która generowała również największą sprzedaż (tab. 3) – średniomiesięcznie w 2018 r. 207 084 zł. Następnymi grupami wpływającymi na rentowność były odpowiednio grupa D (średniomiesięczna sprzedaż na poziomie 176 785 zł), C (ok. 94 886 zł miesięcznie w 2018 r.) i B (średniomiesięcznie w 2018 r. 25 506 zł). Na uwagę zasługiwały również wahania rentowności sprzedaży w poszczególnych miesiącach spowodowane sezonowością sprzedaży.

Rentowność zakładu była ściśle powiązana z temperaturą powietrza, gdyż większość kosztów w zakładzie była stała, tj. koszty wynagrodzeń, mediów, infrastruktury. W związku z tym w przypadku zwiększenia produkcji, zwiększała się rentowność, gdyż koszty stałe pozostawały praktycznie bez zmian. Wzrastały jedynie koszty surowców. Największą rentowność zakład osiągnął w kwietniu 2016 r.,lutym 2017 r. i w grudniu 2018 r. Powodem takiego stanu były temperatury powietrza. Ponadto w kwietniu wzrosła intensywność prac rolnych ludzi pracujących w gospodarstwach rolnych czy też rozpoczynających prace budowlane. W przypadku natomiast dodatnich temperatur w miesiącach zimowych grudzień – luty wydłużył się okres prac budowlanych, co wpłynęło na rentowność zakładu piekarniczo-cukierniczego. Adekwatnie w przypadku ujemnej temperatury w miesiącach zimowych prace budowlane zostały spowolnione i sprzedaż wymienionego zakładu uległa zmniejszeniu. W listo-padzie 2016 r. oraz w październiku 2017 r. zakład nie osiągał rentowności sprzedaży, a w sierpniu 2018 r. osiągnął najniższą rentowność sprzedaży na poziomie 3 %.

Sierpień 2018 r. był przykładem miesiąca, w którym bardzo wysoka temperatura (ponad 30 ºC) powodowała małe zainteresowanie konsumentów produktami piekarniczo-cukierniczymi. Duża liczba produktów była zwracana, a konsumenci kierowali swój popyt w stronę napojów. W miesiącach wykazujących odstępstwa temperatury od średnich wieloletnich zaobserwowano wzrost rentowności. Podczas dodatnich temperatur panujących w grudniu sprzedaż była ponad dwukrotnie większa (2018 r.) niż w grudniu, w którym temperatury były ujemne (2017 r.). 

By móc w sposób poprawny sformułować wnioski z analizy wskaźników rentowności, dodatkowo policzono wskaźniki poziomu kosztów w odniesieniu do przychodów. Wskaźnik poziomu kosztów wykorzystano do obliczeń jako udział poniesionych kosztów w osiągniętych przychodach. Należy zaznaczyć, że im mniejszą wartość przyjmuje wskaźnik poziomu kosztów, tym bardziej opłacalna jest działalność przedsiębiorstwa [11].

 

 

Wskaźnik poziomu kosztów wykazywał zmienność od 33 % do ponad 50 % (rys. 3). Wahania te uwzględniały wzrost kosztów wynagrodzeń, tj. dodatki wypłacane pracownikom za pracę w godzinach nocnych, a także zmieniające się zapotrzebowanie na surowce niezbędne do produkcji asortymentu zakładu. Wskaźnik poziomu kosztów, liczony według metody przedstawionej w punkcie: wskaźniki finansowe, w latach 2016 - 2018 średniorocznie utrzymywał się na poziomie 43 - 45 %.

Wskaźnik poziomu kosztów opisuje w dużym uogólnieniu stopień zaangażowania środków finansowych w wytworzenie końcowych produktów. Do przeprowadzenia analizy wrażliwości działalności operacyjnej zakładu i sformułowania bardziej szczegółowych wniosków konieczne było rozdzielenie kosztów na poszczególne pozycje księgowe. Uwzględniono koszty: (1) wynagrodzenia, (2) zakupu mąki, (3) zakupu drożdży, (4) energii elektrycznej, (4) pozostałe, tj. pozostałe surowce, w tym m.in. dodatki oraz media: wodę, ścieki, olej opałowy, usługi telekomunikacyjne, obsługę bankową, usługi biurowe, amortyzację, koszty związane z utrzymaniem samochodów służbowych itp. Przyjęta metoda pozwoliła na dokonanie analizy udziału poszczególnych grup kosztowych w odniesieniu do łącznych kosztów zakładu w danych roku obrachunkowym. W tab. 4 przedstawiono koszty zakładu przypadające na lata 2016 - 2018.

Należy zaznaczyć, że poszczególne rodzaje kosztów utrzymywały się na zbliżonym poziomie w każdym roku (tab. 4). Dwie pozycje kosztów miały największy udział w całkowitych kosztach działalności zakładu – koszt mąki oraz koszt wynagrodzeń. Koszty te stanowiły ponad 60 % wszystkich kosztów operacyjnych w każdym roku działalności zakładu. Koszt surowca (mąki) był zdeterminowany poziomem sprzedaży ,a było to skorelowane z kosztami zwiększonego zatrudnienia (średniorocznie 41 etatów w 2016 do 46 etatów w 2018). Ostatnim z analizowanych elementów był wskaźnik efektywności wynagrodzeń, który zaliczono do grupy wskaźników opisujących sprawność działania. 

W latach 2016 - 2017 średnioroczny wskaźnik efektywności wynagrodzeń utrzymywał się na poziomie 14 %, a w roku 2018 wzrósł do 16 % (rys. 4). Trend był wzrostowy, gdyż wzrastała wartość kosztów wynagrodzeń w przychodach ze sprzedaży, co wynikało z rosnących od 2015 r. kosztów wynagrodzeń pracowniczych w zakładzie. W 2018 r. koszty wynagrodzeń pracowników produkcji stanowiły 71 % wynagrodzeń ogółem.

Na podstawie analizy wskaźnikowej wykonanej w zakładzie piekarniczo-cukierniczym stwierdzono, że niezbędne były działania związane z rozwiązaniami technologicznymi, które poprawiłyby wyniki finansowe zakładu i jednocześnie spowodowałyby, że zakład będzie nadążać za zmianami rynkowymi. Zaproponowano następujące działania: −opracowanie nowych rozwiązań techniczno-technologicznych przy zachowaniu bądź poprawie jakości produkowanego pieczywa.

Zaplanowane działania musiały jednocześnie utrzymać dotychczasowy profil produkcji przy utrzymaniu bądź polepszeniu cech mikrobiologicznych oraz fizykochemicznych produktów, −optymalizowanie zmian pod względem ograniczenia zapotrzebowania na media technologiczne, głównie energię elektryczną oraz ciepło, −zmiany organizacyjne polegające na ograniczeniu bądź wyeliminowaniu personelu pracującego na nocną zmianę. Szczególnie istotna dla osiągnięcia wskaźników rentowności zakładu była zmiana polityki zatrudnienia. W roku 2018 do dwunastu wzrosła liczba osób pracujących na trzecią zmianę.

Jednak względy ekonomiczne oraz brak akceptacji przez załogę trzy-zmianowego systemu pracy zmusiły zakład do poszukiwania innych rozwiązań organizacyjnych umożliwiających utrzymanie lub zwiększenie produkcji. Jednym z nich było dostosowanie poszczególnych procesów produkcyjnych do pracy dwu i pół zmianowej, tj. łączeniu pracy w dzień (godz. 6.00 - 22.00) i noc (godz. 4.00 - 6.00 oraz 22.00 - 24.00). Kolejnym etapem wprowadzanych zmian było dostosowanie poszczególnych procesów produkcyjnych do pracy dwuzmianowej. Wstępna analiza możliwych i akceptowalnych przez właściciela rozwiązań techniczno-technologicznych prowadziła do wskazania kilku scenariuszy obejmujących zmianę technologii, tj. urządzeń oraz parametrów procesowych.

Brak personelu pracującego na trzeciej zmianie i wyniki analiz ekonomicznych produkcji wskazywały na konieczność wprowadzenia innowacji technologicznej polegającej m.in. na odroczonym garowaniu. Zastosowanie tego scenariusza możliwe było poprzez zastosowanie komory chłodniczo-garowniczej. Zmiana procesu przygotowania półproduktów wpłynęła na optymalizację procesową i zmianę systemu pracy, przy jednoczesnym ograniczeniu kosztów funkcjonowania zakładu, co miało szczególne znaczenie przy rozbudowanej sieci odbiorców lub potrzebie zwiększenia możliwości produkcyjnych. W tab. 5. przedstawiono zaproponowane działania i ich efekty.

Analiza mikrobiologiczna wybranych produktów piekarniczych po zastosowaniu zmian technologicznych produkcji Nowe rozwiązania techniczno-technologiczne powinny umożliwić utrzymanie cech mikrobiologicznych oraz fizykochemicznych wytwarzanych produktów, stąd też analizie mikrobiologicznej poddano wybrane wyroby piekarnicze zakładu, tj. bułki: kajzerki, wieloziarniste i drożdżowe. W wyrobionym cieście wykazano obecność naturalnej mikroflory mąki oraz zakwasu – była ona zgodna z przyjętymi normami (tab. 6). Ogólna liczba bakterii była rzędu 108 ÷ 109 jtk/g, drożdży – 108 jtk/g,a bakterii kwasu mlekowego wynosiła 107 ÷ 108 jtk/g.

Obecne były również bakterie z rodziny Entero-bacteriacea, w tym z grupy coli. Obecność szczególnie drożdży i bakterii kwasu mlekowego jest cenna dla przerobu mąki, są one bowiem odpowiedzialne za procesy ukwaszenia i dojrzewania zakwasów piekarskich używanych do produkcji pieczywa. W wyrobionym cieście nie stwierdzono natomiast obecności bakterii przetrwalnikujących z rodzaju Bacillus, które w procesie wypieku pieczywa nie ulegają zniszczeniu i mogą wywołać w pieczywie nieukwaszonym śluzowacenie, czyli tzw. chorobę ziemniaczaną.

Nie stwierdzono również obecności pleśni, które mogą ograniczać trwałość pieczywa i jego pleśnienie, a także mikroflory potencjalnie chorobotwórczej (Salmonella i Listeria). Obróbka technologiczna ciasta nie wpłynęła znacząco na populację analizowanych mikroorganizmów, których liczba była podobna jak w wyrobionym cieście (tab. 6). W gotowym produkcie, w bułkach po wypieku, obecność mikroorganizmów i ich liczba uległa zmianie, ale była zgodna z przyjętymi normami. Ogólna liczba bakterii była rzędu 103 ÷ 104 jtk/g, a drożdży i bakterii kwasu mlekowego – 12jtk/g. Nie stwierdzono natomiast obecności pozostałych analizowanych mikroorganizmów, w tym niepożądanej mikroflory mogącej zanieczyścić pieczywo oraz potencjalnie chorobotwórczej. 

Wnioski

1.Wykazano konieczność wdrażania zmian w celu dostosowania oferty przedsiębiorstwa do potrzeb rynku.

2.Badany zakład piekarniczo-cukierniczy miał ewidentną przewagę nad konkurencją m.in. w postaci liczby wyrobów składających się na asortyment czy infrastruktury.

3.Dzięki grupie produktów określanych jako „dojne krowy” kondycja finansowa firmy była bardzo dobra i pozwalała na wdrożenie proponowanych zmian techniczno-technologicznych, tj. zastosowanie komory chłodniczo-garowniczej.

4.Zmiana procesu przygotowania półproduktów wpłynęła na optymalizację proce-sową i zmianę systemu pracy.

5.Zaproponowane zmiany nie wywierały negatywnego wpływu na stan mikrobiologiczny badanych produktów piekarniczych.

6.Wprowadzone zmiany technologiczne mogą mieć korzystny wpływ na wynik operacyjny i główne wskaźniki finansowe w małym zakładzie piekarniczo-cukierniczym.

 

Literatura

[1]Chauvet A.: Metody zarządzania. Przewodnik. Wyd. Poltext, Warszawa 1997.

[2]Czerwińska D.: Walory żywieniowo-zdrowotne wzbogaconego pieczywa. Przegl. Zboż.-Młyn., 2010, 53 (3), 2-3

[3]Czerwińska D.: Wartość odżywcza pieczywa wzbogacanego produktami naturalnymi. Przegl. Zboż.-Młyn., 2010, 53 (2), 12-13.

[4]Dewettinck K., van Bockstaele F., Kühne B., van de Walle D., Courtens M.T., Gellynck X.: Nutri-tional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. J. Cereal Sci., 2008, 48 (2), 243-257.

[5]Gąsiorowski H. (Red.): Żyto. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1994.

[6]Gierszewska G., Romanowska M.: Analiza strategiczna przedsiębiorstwa. Wyd. PWE, Warszawa 1997.

[7]Główny Urząd Statystyczny: Przeciętne miesięczne spożycie wybranych artykułów żywnościowych na 1 osobę 2002-2017. [on line]. GUS. Dostęp w Internecie [17.04.2020]:https://bdl.stat.gov.pl/BDL/metadane/cechy/2456

[8]Kawka A.: Możliwości wzbogacania wartości odżywczej, dietetycznej i funkcjonalnej pieczywa. W: Żywność wzbogacana i nutraceutyki. Red. P. Gębczyński, G. Jaworska. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009, ss. 109-122.

[9]Lichtarski J.: Podstawy nauki o przedsiębiorstwie. Wyd. AE we Wrocławiu, Wrocław 2001.

[10]Łuczak M.: Strategie w działalności przedsiębiorstwa. Wyd. WSE, Warszawa 2003.

[11]Nowak E.: Analiza sprawozdań finansowych. Wyd. PWE, Warszawa 2008.

[12]Obłój K.: Strategia organizacji. Wyd. PWE, Warszawa 2007.

[13]PN-A-74102:1999. Wyroby i półprodukty piekarskie. Pobieranie próbek i metody badań mikrobiologicznych.

[14]PN-ISO 21527-2:2009. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni. Część 2: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody niższej lub równej 0,95.

[15]PN-EN ISO 21528-2:2017-08. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Część 2: Metoda liczenia kolonii.

[16]PN-ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.

[17]Romanowska M.: Planowanie strategiczne w przedsiębiorstwie. Wyd. PWE, Warszawa 2004.

[18]Wyrzykowski P.: Produkty zbożowe. W: Konsumpcja żywności w Polsce w latach 2004-2014. Uwarunkowania i tendencje. Red. K. Świetlik. Wyd. IERiGŻ-PIB, Warszawa 2015, ss. 176-199.

[19]Żakowska-Biemans S., Sajdakowska M., Jeżewska-Zychowicz M.: Konsumenci wobec zmian na rynku pieczywa: Ich zróżnicowanie i uwarunkowania wyboru. Handel Wewnętrzny, 2018, 3 (374), 424-437.

 

Artykuł pochodzi z czasopisma ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2020, 27, 3 (124)

 

Powiązane tematy:

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

NEWSLETTER

Bądź na bieżąco!

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!