O start-upie Rebread, za którym stoi Katarzyna Młynarczyk i Bartłomiej Rak, pisaliśmy już wielokrotnie na łamach serwisu portalspozywczy.pl (Zob. Okowita z czerstwego pieczywa i inne pomysły Rebread). Firma odbiera czerstwe pieczywo z piekarni i wytwarza z niego m.in. okowitę czy kosmetyki. Obecnie para wspólników pracuje nad nowymi projektami, które mają szansę zrewolucjonizować rynek spożywczy.

Krast – pierwszy niskoemisyjny alkohol

Rebread przeniósł produkcję alkoholu do osobnej spółki-córki, pozyskał dwóch inwestorów i rozpoczyna dużą produkcję okowity. Start-up zamierza wytwarzać 30 tys. butelek na rok pod marką Krast. Stawia na szerszą dystrybucję. Podpisano już dwa wstępne listy intencyjne z dużymi sieciami handlowymi.

– Zależy nam na silnej marce Krast, budowie wizerunku i wysokiej świadomości marki. Celujemy w duże sieci handlowe. Rynek mocnych alkoholi kraftowych w Polsce jest ciągle na bardzo początkowym etapie – przyznaje Bartłomiej Rak.

Krast chce być pierwszym niskoemisyjnym alkoholem w Polsce.

– Zaczęliśmy liczyć ślad węglowy naszej produkcji. Chcemy być pierwszym alkoholem w Polsce, który będzie komunikował się w sposób powiązany z emisją dwutlenku węgla. Bardzo dużo zyskujemy na tym, że pracujemy z odpadem (czerstwym pieczywem). Dzięki temu dużo zyskujemy w obliczeniach ścieżki węglowej. W odróżnieniu od alkoholi ze zbóż, nie ponosimy kosztów wyprodukowania surowca – tłumaczy.

Czy da się wyprodukować alkohol całkowicie zeroemisyjnie? Jak mówi współtwórca Rebread, w Stanach udało się to już osiągnąć. W Polsce nie mamy jeszcze destylarni, która byłaby zasilana zielonymi źródłami energii.

Breadbucha, czyli kombucha z chleba

W ostatnim czasie Rebread pracował też nad własnym kwasem chlebowym. Ostatecznie wspólnicy postawili na Breadbuchę, czyli chlebową kombuchę.

–  Zrobiliśmy badania rynkowe, z których wynikało, że kwas chlebowy nie ma pozytywnego odbioru w Polsce: albo jest totalnie nieznany, albo się źle kojarzy (np. z brązowymi butelkami stojącymi na dolnych półkach w sklepie). Im bardziej na wschód Polski, tym świadomość kwasu chlebowego jest większa, ale rynek sprzedaży nie jest duży. Zrezygnowaliśmy więc z nazwy „kwas chlebowy”. Chcemy być obecni na rynku pod nazwą „Breadbucha”. Wykorzystaliśmy te same grzyby, za pomocą których robi się fermentację kombuchy (herbaty). Zrobiliśmy tak samo z pieczywem. Jesteśmy po testach w Handelku, przeprowadziliśmy ankietę wśród naszych gości i odbiór jest bardzo dobry. Świadomość napoju, jakim jest kombucha, jest dużo większa, wiąże się z pozytywnymi skojarzeniami wśród obiorców i jest w trendach – wymienia Bartłomiej Rak.

Firma uważnie przyglądamy się rynkowi kombuchy w Stanach Zjednoczonych, m.in. w Kalifornii.

– Ten rynek jest szczególnie interesujący. Butelka kombuchy w Stanach kosztuje 9 dol. To astronomiczna kwota jak na polskie warunki. Chcielibyśmy tam spróbować – zapowiada.

Firma zamierza pozyskać finansowanie z funduszy, otrzymać środki na badania przed wypuszczeniem produktu na rynek oraz dostosować się do linii produkcyjnej jednego z producentów.

– W Polsce mamy bardzo dużo małych i średnich producentów, którzy zbudowali swoje linie produkcyjne poprzez dwie dekady dotacji unijnych. Często te linie są wykorzystywane w ułamkowym procencie. Dużo łatwiej było pozyskać środki na sprzęt, środki trwałe i na budowę małej fabryki niż wypuścić z sukcesem produkt na rynek. Jest dużo małych producentów, z którymi można się dogadać i wejść na ich linię produkcyjną. Oni mają fajną wiedzę inżynieryjną i procesową, ale odpadli na wiedzy marketingowej i sprzedażowej. Teraz te firmy otwierają się na współpracę kontraktową – mówi.

Pieczywo z mąką z czerstwego chleba

Rebread rozpoczął też wypiek pieczywa, w którym 20 proc. mąki zastąpiono zmielonym czerstwym pieczywem. Start-up ma podpisaną umowę z Uniwersytetem Rolniczym w Krakowie na badania takiego chleba oraz zmianę wszystkich receptur na „cyrkularne".

– Trochę wyprzedziliśmy nasze zadania, bo jeszcze do Handelka pozyskaliśmy na to bon na innowacje. W ramach tego bonu mamy B+R z Uniwersytetem Rolniczym. Czekamy, aż przebadają środowisko w piekarni i sprawdzą nasze wypieki pod kątem mikobiologicznym. Wprowadziliśmy już ten produkt na stałe do sprzedaży i jest dostępny co piątek – zaznacza Bartłomiej Rak.

Jaka jest różnica w smaku po zastąpieniu części mąki zmielonym czerstwym pieczywem? Jak wyjaśnia współzałożyciel Rebread, taki chleb przypomina trochę pieczywo z ziemniakiem. Ma inną strukturę, większą wilgoć i większe zbicie miękiszu. Podczas jedzenia wyczuwa się też chrupiące drobinki. Ponadto pieczywo z mąką z czerstwego chleba dłużej trzyma świeżość.

– Testujemy. Mamy przygotowane ankiety i każdy, kto kupuje takie pieczywo, jest pytany o opinię. Trafiliśmy też na rzemieślnika z Wielkiej Brytanii, który zastępuje do 40 proc. mąkę zmielonym czerstwym pieczywem. My na razie trzymamy się porcji 20 proc. Czekamy teraz na wyniki badań z Uniwersytetu Rolniczego. Na dzisiejsze czasy, kiedy mąka zwariowała cenowo i nie wiemy, co z dostępnością zbóż, te 20 proc. oszczędności może być dobrym rozwiązaniem w biznesie piekarniczym – podkreśla.

Pleśń koji i smak umami

Pleśń koji i grzyby to kierunek, który obecnie najmocniej fascynuje chlebowy start-up.

– To jest kosmos! Jesteśmy już po słowie z jednym z funduszy. Dopełniamy formalności. Mamy tutaj dwie ścieżki. Na razie komunikujemy tylko pierwszą z nich, czyli pleśń koji. Pieczywo, które wraca od nas z piekarni (niewysuszone), posypujemy wybranymi kulturami pleśni koji. W dwa dni jest ono obrośnięte i przerośnięte pleśnią. Smakuje jak serek pleśniowy – zdradza Bartłomiej Rak.

Założyciele Rebread zrobili research wśród różnych podmiotów na świecie robiących badania z chlebem. Pomysł na wykorzystanie pleśni koji znaleźli w Basque Culinary Center.

– Ta instytucja w latach 2015-2018 prowadziła nad tym badania. Zrobili pastę miso z chleba za pomocą pleśni koji. Skontaktowaliśmy się z nimi. Mieli grant na badania, ale nikt nie zajął się komercjalizacją. Udostępnili nam swoje wyniki. W międzyczasie braliśmy udział w międzynarodowej konferencji KojiCon. Te pleśnie to temat wywodzący się z Japonii. Japończycy hodują je na ryżu. My przetestowaliśmy wzrost koji na chlebie. Suszymy taki chleb z pleśnią mielimy i mamy z niej przyprawę umami. To kierunek, który zamierzamy zbadać: czy jesteśmy w stanie robić pastę miso, przyprawy umami, sosy azjatyckie wokół smaku umami i dostarczać je na rynek w Polsce bez konieczności sprowadzania tego wszystkiego z Azji – tłumaczy Bartłomiej Rak.

Współpraca z MPO

To nie wszystkie pomysły Rebread. Start-up zamierza wspólnie z krakowskim MPO będzie organizować testową zbiórkę pieczywa od klientów indywidualnych na jednym z osiedli. Zostaną ustawione specjalne kosze na spleśniałe pieczywo.

– Jako Rebread możemy uratować pieczywo z produkcji albo z handlu, ale 60 proc. pieczywa marnuje się w domach. Jeżeli postawimy sobie za cel rozwiązanie problemu niemarnowania pieczywa, to musimy mieć też pomysł, co zrobić z pieczywem, które się marnuje w domach. Mamy już taki pomysł – przekonuje Bartłomiej Rak.

Cyrkularny Hub zamiast Handelka

Zmiany zajdą też w gastronomicznej odnodze działalności strat-upu, czyli w Handelku.

– Będziemy się skupiać na stworzeniu Cyrkularnego Huba. Chcemy stworzyć idealny model lokalu zero waste, który tworzy tylko takie receptury i bardzo blisko współpracuje z lokalnymi rolnikami – zapowiada współwłaściciel Rebread.

O tym projekcie na horecatrends.pl.