Czym jest ksylitol?

Ksylitol jest substancją słodzącą, która znalazła zastosowanie w wielu działach przemysłu spożywczego. Stosowany jest w składzie produktów żywnościowych samodzielnie lub w połączeniu z innymi zamiennikami cukru w celu polepszenia barwy, smaku, jak również trwałości produktów.

Nazywany cukrem brzozowym, jest zdrowszą alternatywą dla białego cukru. Pochodzi z kory brzozy fińskiej, a jego wygląd i smak bardzo przypomina zwykły cukier, stąd tak wielka ostatnimi czasy popularność.

CZYTAJ WIĘCEJ: Ksylitol – rola technologiczna i żywieniowa

Ksylitol stosuje się na skalę światową głównie do produkcji gumy do żucia ze względu na jego właściwości technologiczne, sensoryczne (w tym z powodu efektu chłodzącego) i prozdrowotne. Guma do żucia wyprodukowana z dodatkiem ksylitolu charakteryzuje się większą miękkością i elastycznością niż produkty z zastosowaniem innych alkoholi wielowodorotlenowych. Ksylitolu używa się do wytwarzania bezcukrowych (tzw. sugar-free) wyrobów cukierniczych wysokiej jakości, takich jak landrynki i karmelki, nadając im pożądaną słodkość oraz efekt chłodzący.

Ksylitol słodki niemal jak sacharoza

Ksylitol jest pięciowęglowym, naturalnie występującym alkoholem cukrowym o wzorze chemicznym C5H12O5 i masie cząsteczkowej 152,15 g/mol. Nieparzysta liczba atomów węgla sprawia, że struktura ta jest mniej dostępna dla drobnoustrojów jako źródło energii. Ze względu na to, że ksylitol nie zawiera grup aldehydowych oraz ketonowych, nie ulega reakcjom Maillarda zachodzącym podczas obróbki cieplnej żywności.

CZYTAJ RÓWNIEŻ: Jakie owoce jeść przy cukrzycy?

Odczucie słodkości ksylitolu jest prawie takie samo jak sacharozy, natomiast wartość energetyczna jest niższa o ok. 40 % i wynosi 2,4 kcal/g produktu (sacharoza 4 kcal/g)]. Rozpuszczalność ksylitolu w temperaturze pokojowej jest podobna do sacharozy, natomiast wyższa w podwyższonej temperaturze. Ta właściwość stanowi zaletę w przypadku tworzenia stężonych roztworów. Jest on stabilny w wysokich temperaturach i nie podlega procesowi karmelizacji. Ksylitol cechuje także wysokie ciepło endotermiczne roztworu (34,8 cal/g) objawiające się wyczuwalnym efektem chłodzenia.

W czym ksylitol występuje naturalnie?

Ksylitol występuje w wielu owocach i warzywach, jak również w drożdżach, wodorostach czy grzybach, przez co zawsze był obecny w diecie człowieka. Największą zawartością ksylitolu charakteryzują się owoce i warzywa, takie jak śliwki, truskawki, kalafior. Śladowe jego ilości zawierają banany i kasztany jadalne.

Mimo że ksylitol w formie wolnej występuje w naturze, pozyskiwanie go z owoców, warzyw, wodorostów lub grzybów nie jest opłacalne ze względu na małą jego zawartość, nieprzekraczającą 1 %. Na skalę przemysłową wykorzystuje się surowce bogate w hemicelulozy. Głównym substratem jest ksylan – polisacharyd wchodzący w skład hemiceluloz, będący polimerem ksylozy, pozyskiwany zwykle z brzóz i innych drzew liściastych, jak również z kolb kukurydzy. Podobnie jak inne alkohole cukrowe, ksylitol otrzymywany jest w wyniku procesu uwodorniania odpowiedniego cukru, w tym przypadku D-ksylozy, w obecności metalu jako katalizator reakcji.

Ksylitol jest bezpieczny dla zdrowia

Ksylitol został dopuszczony jako dodatek do żywności i uznany za bezpieczny dla zdrowia i użytku człowieka przez organizacje zajmujące się bezpieczeństwem żywności. W 1983 roku Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA – Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) zatwierdził dopuszczalną wielkość spożycia ksylitolu na poziomie ADI (acceptable daily intake), czyli jako nielimitowaną, przy braku konieczności wykonywania dodatkowych badań toksykologicznych. Niekorzystne efekty uboczne pojawiają się podczas spożycia wysokich dawek ksylitolu (dyskomfort, ból brzucha, wzdęcia, biegunki). Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF – Scientific Committee on Food) będący przed EFSA (European Food Safety Authority – Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) gwarantem bezpieczeństwa dodatków do żywności w Europie, w 1984 roku ocenił bezpieczeństwo większości polioli, w tym ksylitolu i zatwierdził ich stosowanie jako dodatków do żywności. W 1986 roku również Agencja Żywności i Leków (FDA – Food and Drug Administration) uznała za bezpieczne stosowanie ksylitolu w żywności. 

Ksylitol a cukrzyca. Czy jest bezpieczny?

Jedną z największych zalet ksylitolu jest możliwość jego spożywania przez diabetyków ze względu na bardzo niską odpowiedź glikemiczną organizmu w porównaniu z sacharozą. Indeks glikemiczny ksylitolu wynosi 13, a sacharozy – 65. W odróżnieniu od metabolizmu cukrów prostych, powolna i częściowa absorpcja ksylitolu w jelicie cienkim wpływa w niewielkim stopniu na zwiększenie stężenia glukozy we krwi, co czyni go bezpiecznym dla osób z cukrzycą typu 1 i 2.

Czy ksylitol jest dobry dla cukrzyka?

Mimo że ksylitol jest w stanie dotrzeć do niemal każdej komórki organizmu, hepatocyty są dla niego wyjątkowo przepuszczalne, a dzięki licznym enzymom jest szybko metabolizowany. D-glukoza będąca produktem metabolizmu ksylitolu, jest najpierw magazynowana w wątrobie jako glikogen, a następnie stopniowo uwalniana, nie wywołując gwałtownej sekrecji insuliny. Właśnie dlatego ksylitol uważa się za substancję słodzącą odpowiednią dla diabetyków, niewywołującą efektu znacznego wzrostu stężenia glukozy we krwi. Ta cecha pozwala na stosowanie ksylitolu w produktach przeznaczonych dla osób z cukrzycą.

Ksylitol obniża poziom glukozy we krwi

W badaniach na modelu zwierzęcym stwierdzono, że spożycie ksylitolu może przyczyniać się do obniżania poziomu glukozy we krwi pacjentów chorych na cukrzycę typu 2.

Czy stewia jest dobra dla cukrzyków?

Rozpatrując substancje słodzące alternatywne dla cukru, pod lupę bierze się także porównanie ksylitolu z stewią, czyli naturalnym zamiennikiem cukru pochodzącym z rośliny Stevia rebaudiana. Glikozydy stewiolowe, czyli stewia zawierają związki stewiozydu i rebaudiozydu A, do 300 razy słodsze od cukru.

Słodsza od cukru i bezkaloryczna stewia powoli przestaje być ciekawostką spożywczą, a zaczyna być postrzegana jako pożądany, naturalny, prozdrowotny słodzik w szerokiej gamie produktów na całym świecie.

Smak stewii może być problematyczny

Problemem stewii może być jednak jej smak. Osobom nieprzyzwyczajonym do charakterystycznego posmaku tej rośliny, mogą nie przypaść do gustu produkty z jej dodatkiem. Jest to powszechny problem sprzedawców produktów słodzonych stewią, a rozwiązaniem tego problemu może być łączenie ekstraktów stewiolowych z liści stewii z innymi słodkimi substancjami pochodzenia naturalnego. W produktach występuje np. domieszka erytrytolu - słodkiej substancji występującej np. w winogronach, kukurydzy czy gruszkach. W tym połączeniu stewia gwarantuje słodycz i niskokaloryczność, a erytrytol balansuje jej smak.

Co lepsze dla cukrzyka - stewia czy ksylitol?

Stewia nie zmienia indeksu glikemicznego i nie podnosi poziomu glukozy we krwi, dzięki czemu osoby chorujące na cukrzycę mogą ją spożywać. Stewia to najlepszy zamiennik cukru dla osób chorych na cukrzycę.