Badanie miało na celu ocenić działanie przeciwgrzybiczne LAB przeciwko bakteriom Aspergillus i Penicillium expansium parasiticus, oszacować trwałość pieczywa zawierającego kwas mlekowy i drożdże, a także przeanalizować zmniejszenie zawartości aflatoksyn w chlebie zaszczepionym bakterią parasiticus.

W badaniu, które zostało opublikowane w czasopiśmie Food Control, hodowano 16 szczepów kwasu mlekowego testując ich aktywność przeciwgrzybiczą na bakteriach aspergillus parasiticus i  penicillium expansum.

Pieczywo wypiekano z 400 g mąki pszennej, 3 g sacharozy, 6 g soli, 20 g drożdży i 500 ml wody z kranu. Probiotyczne bakterie dodawano podczas procesu pieczenia. 

Dwa szczepy bakterii wykazały poprawę trwałości, jednak na niektórych grzybów nie zaobserwowano do ósmego a nawet dziewiątego dnia badania. Badanie wykazało spadek zawartości aflatoksyn w zakresie od 84,1 proc. do 99,9 proc.

- Wyniki badania wskazują, że produkty metabolizmu kwasu mlekowego, ze względu na ich potencjał zmniejszenia wzrostu grzybów i biosyntezy mikotoksyn, mogą być obiecujące dla biokonserwacji pakowanej żywności jak np. chleb - czytamy w badaniu.