Partnerzy portalu
partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu
Zboża

Pieczywo do tzw. wypieku i rzemieślnicze sprawdzone przez IŻiŻ

Instytut Żywności i Żywienia przeprowadził badania porównujące pieczywo wypiekane
w 100% i pieczywo do wypieku w 80%.

Pieczywo do tzw. wypieku i rzemieślnicze sprawdzone przez IŻiŻ
Instytut Żywności i Żywienia porównał pieczywo wypiekane w 100% i pieczywo do wypieku w 80%; fot. shutterstock

Jak podaje Stowarzyszenie Producentów Pieczywa, przedmiotem badania były 4 różne rodzaje pieczywa wypieczone w dwóch wariantach – pieczywo do tzw. wypieku wypiekane w 80% i pieczywo wypiekane metodą rzemieślniczą w 100%.

Dla każdego rodzaju pieczywa ciasto na wyroby do wypieku (80%) , jak i wypiekane w 100% przygotowywane były według takiej samej, przewidzianej dla danego asortymentu receptury. Różnica w przypadku pieczywa do wypieku (80%) polega na tym, że proces wypieku jest krótszy i kończy się w momencie kiedy produkt jest w pełni uformowany, a ciasto w środku nie jest surowe. Następnie zostaje wystudzony i zamrożony zimnym powietrzem. W takiej formie chleb trafia do sklepów, gdzie jest finalnie dopiekany. Z każdego rodzaju pieczywa do analizy pobierano wyroby pochodzące z trzech różnych partii produkcyjnych.

Pieczywo do wypieku i pieczywo wypiekane w 100% zostało poddane ocenie, której celem było sprawdzenie, czy technologia wypieku ma wpływ na jakość sensoryczną, czyli smak, wygląd, zapach etc., jak i na zmianę ww. cech sensorycznych po 1 dniu (oba rodzaje pieczywa przechowywane były w warunkach zbliżonych do domowych). Ocenę przeprowadził zespól składający się zarówno z kobiet jak i mężczyzn, w różnym wieku, z różnym poziomem wykształcenia. Jednocześnie żadna z osób nie wiedziała, czy aktualnie ocenia chleb do wypieku, czy pieczywo wypiekane w 100%.

Każdy z badających miał za zadanie wypełnić anonimowo szczegółowy arkusz w oparciu  o 5 punktową skalę ocen, obejmujący następujące wyróżniki: wygląd (w tym kształt i wygląd zewnętrzny, barwa skórki, pozostałe cechy skórki, barwa i wygląd miękiszu, porowatość miękiszu, elastyczność miękiszu), smakowitość (w tym smak i zapach skórki, smak i zapach miękiszu, świeżość miękiszu) oraz ocenę ogólną (średnia ze wszystkich ocenianych parametrów). Ocenę prowadzono w dniu kiedy produkty zostały wypieczone, jak i następnego dnia.

W I dniu badania nie było różnic w średniej ocenie ogólnej pomiędzy pieczywem do wypieku (80%), jak i wypiekanym metodą rzemieślniczą (100%) – średnia ocena dla obydwu rodzajów wynosiła 4,4. W II dniu badania, niezależnie od sposobu wypiekania, uzyskano niższe oceny: dla pieczywa 80% średnia ocen ogólnych wynosiła 4,1, a dla wypiekanego w 100% - 4,0. Co ciekawe, niektóre z rodzajów pieczywa do wypieku były lepiej oceniane II dnia, niż chleb wypiekany metodą rzemieślniczą. W praktyce oznacza to, że technologia nie tylko nie ma wpływu na proces starzenia się pieczywa, ale również jego walory smakowe, zapachowe, czy ogólnie wizualne – wyjaśnia dr Anna Wojtasik, Instytut Żywności i Żywienia, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny.

więcej informacji:

Stowarzyszenie Producentów Pieczywa RSS ALERT    /    Artur Starek RSS ALERT    /    pieczywo RSS ALERT    /    Instytut Żywności i Żywienia RSS ALERT

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 3.235.30.155
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!