- Pieczywo cały czas jest produktem strategicznym i dalej takim będzie - mówi Andrzej Piętka z Akademii Wypieków.

Jak tłumaczy, producenci zakasali rękawy i wzięli się za realizację „planu awaryjnego" oraz optymalizację funkcjonowania swoich przedsiębiorstw piekarskich.

- Możemy wspólnie zapoznać się z kilkoma podstawowymi działaniami, które są aktualnie wdrażane. Ocenę ich słuszności i jakości zmian dopiero w przyszłości będziemy mogli ocenić - wprowadza w temat Andrzej Piętka.

Optymalizacja surowców

Ekspert Akademii Wypieków zdradza, że obecnie w piekarniach następuje optymalizacja w zakresie używanych surowców.

Zakłady weryfikują ceny surowców, porównują jakość kupowanych komponentów i zmniejszają ilość dostawców, z którymi zamierzają dalej współpracować. Jeżeli kupują dzisiaj mieszankę do wyrabiania określonego chleba z trzech firm, to weryfikują obecnie próbki, testują, oceniają smak (wewnętrzny zespół oceny sensorycznej) i wybierają najlepszą mieszankę, gdzie niższa cena też ma znaczenie

Andrzej Piętka, Akademia Wypieków

Mniej indeksów

Producenci chleba zmniejszają też liczbę rodzajów produkowanych wyrobów, co pozwala zoptymalizować koszty produkcyjno-logistyczne.

Mniej indeksów pozwala zaoszczędzić miejsce magazynowe, pieniądze i zapewnia tańszą produkcję podstawowego asortymentu. Mniej firma zamawia w takiej sytuacji opakowań, etykiet, rodzajów folii oraz prowadzi dokumentacji, itd. Kierunek optymalizacji produkcyjnej skupiony jest na zmniejszeniu z 250 rodzajów pieczywa, wyrobów cukierniczych i ciastek do ilości np. 120 indeksów. Taką ilość produkcji po prostu łatwiej jest wtedy kontrolować kosztowo

Andrzej Piętka, Akademia Wypieków

Outsoursing

Wdrażana jest w piekarniach reorganizacja finansowa i logistyczna, firmy szukają możliwości outsoursingu w zakresie logistyki, marketingu, dostaw i sprzedaży B2B.

Rzemieślnicy weryfikują rentowność tras samochodów dostawczych z towarem i wielkość zamówień realizowanych do każdego klienta. Przede wszystkim po to, aby to opłacało się dostarczać pieczywo do takiego punktu sprzedaży.

Andrzej Piętka, Akademia Wypieków

Ocena sprzedaży w sklepach

Kolejnym ważnym elementem uzdrawiania finansowego piekarni jest ocena sprzedaży w sklepach własnych i zewnętrznych.

Ważnym elementem takiego postępowania jest ograniczenie ilości odbieranych zwrotów niesprzedanego przez sklep towaru. Następuje dopasowanie i zawężenie asortymentu zgodnego z potrzebami kupujących.

Andrzej Piętka, Akademia Wypieków

Kontrowersyjne obniżki pensji

Kolejnym ważnym, ale jednocześnie bardzo kontrowersyjnym krokiem, który jest obecnie już stosowany, jest według Andrzeja Piętki obniżka pensji pracownikom sieci własnych sklepów z zamianą na wzrost prowizji od sprzedaży.

Jest to o tyle kontrowersyjne, że w odbiorze przez pracowników jest przyjmowane jako niesprawiedliwe. Ekspedientki widzą, że sprzedaż w sklepie spada (oceniając r/r), a początek września nie przynosi w miastach wzrostów zakupów przez klientów w sklepach firmowych piekarni rzemieślniczych. I tu można by zacząć analizę przyczyn. Piekarnie nie potrafią tego zdiagnozować prawidłowo, poza wyjątkami. Szukają rozwiązań oszczędnościowych w produkcji od poziomu receptury, poprzez dobranie surowców i stosowanej technologii produkcyjnej. Nie skupiają się na szukaniu nowych kanałów sprzedaży ani dynamizacji handlowej. Nie potrafią policzyć właściwej ceny sprzedaży pieczywa na podstawie rzeczywistych kosztów.

Andrzej Piętka, Akademia Wypieków