Partnerzy portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu partner portalu

Partner serwisu

partner serwisu

Makuchy potencjałem żywności roślinnej i zamienników mleka?

Coraz więcej osób decyduje się na zakup zimnotłoczonych olejów roślinnych ze względu na ich skład oraz wartości odżywcze. Naturalnym skutkiem wzrostu ich sprzedaży jest wzrost ilości wytwarzanych makuchów, czyli wytłoków pozostałych po wytłaczaniu oleju. Czym są makuchy i jaki jest ich potencjał?

Makuchy potencjałem żywności roślinnej i zamienników mleka?
Makuchy - Co to jest i jakie ma zastosowanie w diecie roślinnej

Makuchy to wytłoki, które są produktem ubocznym tłoczenia olejów z nasion roślin oleistych. Obecnie produkcja makuchów na całym świecie wynosi około 25 milionów ton w skali roku.

Nie należy jednak traktować ich tylko jako produktu ubocznego o ograniczonej wartości, ponieważ zawierają również szereg wartościowych składników odżywczych oraz związków bioaktywnych (np. polifenoli, flawonoidów, białek, peptydów).

Ich kolor, skład, właściwości oraz zastosowanie zależą od roślin, z których zostały wytworzone. Aktualnie oprócz klasycznych makuchów ze znanych nam olejów, takich jak makuch lniany, rzepakowy czy słonecznikowy, coraz częściej można spotkać makuchy z konopi, czarnuszki czy wiesiołka.

Kluczem do sukcesu jest kreatywne ich zagospodarowanie. Rosnące zainteresowanie wykorzystaniem makuchów w różnych gałęziach gospodarki generuje nowe potencjalne możliwości wykorzystania tego typu produktów ubocznych. Szczególnie istotnym wydaje się być poszerzenie możliwości wykorzystania makuchów w przemyśle spożywczym ze względu na ich korzystne wartości odżywcze. Opracowanie większego asortymentu żywności wegańskiej na bazie makuchów może być odpowiedzią na rosnące zapotrzebowanie rynku, ze względu na rosnący trend na dietę roślinną.

Obecnie największym sektorem wykorzystującym makuchy jako surowiec produkcyjny są producenci pasz dla zwierząt. Jednakże najnowsze wyniki badań zespołu dr inż. Łukasza Łopusiewicza prowadzonych w Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych (ZUT w Szczecinie) dowodzą, że makuchy można wykorzystać do produkcji innowacyjnych produktów spożywczych takich jak roślinne odpowiedniki  nabiału - jogurtu i kefiru.

Poprzez  dobór odpowiednich szczepów probiotycznych można stworzyć niezwykłe produkty o ciekawym smaku i zapachu. Poprzez wydobycie zawartych w nich składników odżywczych można tworzyć nowe ciekawe produkty spożywcze oraz dodatki do żywności. Co ciekawe makuch może także posłużyć do stworzenia roślinnych analogów serów pleśniowych (Camembert, Roquefort). Aktywność metaboliczna bakterii kwasu mlekowego w połączeniu z aktywnością grzybów (szlachetne szczepy pleśni) wpłynęła na zmiany fizykochemiczne oraz zawartość składników aktywnych, dzięki czemu z makuchu lnianego udało się stworzyć niezwykły wegański ser typu Camembert. Cały czas prowadzone są prace nad poprawą receptury oraz konsystencji. Jest to produkt o tyle ciekawy, że powstał na bazie produktu ubocznego z tłoczni z terenu Polski, więc cechuje go także krótki ślad węglowy i czyni produktem w pełni polskim.  Polskie tłocznie oferują jeszcze wiele ciekawych makuchów m. in. z amarantusa, czarnuszki, lnianki, konopi, sezamu, słonecznika.

Makuchy te wykorzystywane są również w kierowanym przez dr. Łopusiewicza projekcie pt. "Rozwój innowacyjnych bioaktywnych fermentowanych wegańskich produktów spożywczych z wybranych makuchów dostępnych na rynku polskim", o akronimie ProBioVege w 2020 r., który uzyskał finansowanie w wysokości 1 328 757,50 zł z Narodowego Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu LIDER XI.

Celem projektu jest opracowanie grupy roślinnych produktów o cechach żywności funkcjonalnej - półpłynnych przekąsek, napojów w typie tzw. "mleka roślinnego", będących analogami mleka pochodzenia zwierzęcego oraz proszków suszonych rozpyłowo na bazie tych napojów. Zakres badań skupia się na fermentacji produktów przy zastosowaniu mikrobiologicznych kultur starterowych (jogurtowej i kefirowej), a także wyselekcjonowanych szczepów probiotycznych. Docelowo produkty powinny zawierać żywe komórki mikroorganizmów co najmniej w ilości 106 jtk/ml lub 106 jkt/g, tak aby można byłby uznać je także za żywność funkcjonalną. To bardzo duża wartość i wyzwanie dla zespołu, ponieważ matryca poddana fermentacji musi posiadać przyjemny smak i stanowić dobre środowisko dla wzrostu bakterii. W skutek zachodzących zmian wywołanych aktywnością drobnoustrojów następuje szereg korzystnych przemian biochemicznych m.in wzrost zawartości składników bioaktywnych oraz wzrost aktywności przeciwutleniającej i przeciwdrobnoustrojowej, dzięki czemu również produkty będą mogły być postrzegane jako żywność funkcjonalna.

Projekt ProBioVege jest odpowiedzią na zapotrzebowanie rynku spożywczego ze względu na rosnące zainteresowanie konsumentów dietą roślinną. Od kilku lat odnotowuje się wzrost liczby osób będących na diecie wegetariańskiej lub wegańskiej. Dieta wegan bazuje wyłącznie na produktach roślinnych. Odrzucenie wszelakiego rodzaju produktów odzwierzęcych zmusza do poszukiwania ich zamienników. Szczególnie, że wiele osób jest także przyzwyczajonych do smaku produktów nabiałowych, czy chociażby dodawania mleka do kawy, czy spożywania jogurtu z owocami na śniadanie. Obecnie dąży się do tego, by przejście na wegetarianizm czy weganizm było jak najbardziej zdrowym i przyjemnym odkrywaniem nowych smaków. Stosunkowo nową grupą konsumentów są także flexitarianie, czyli osoby które wybiórczo eliminują z diety produkty zwierzęce. „Flexi” to w pewnym sensie słowo klucz dla bieżących innowacji na rynku. Dostosowanie pod wymagania klienta, włączenie w idee zero waste, a także stworzenie nowych produktów to właśnie zadanie jakie wziął na siebie zespół ProBiovege. „Flexi” będą także produkty suszone rozpyłowo, którym poświęcone są aż dwa etapy projektu. W każdym domu zapewne goszczą torebki z gotowymi sosami i zupami. Są one proste w użyciu (wymagają jedynie dodanie wody) stąd zapisanie ich w kategorii tzw. żywności wygodnej. Znamy już mleka w proszku, jednak wegańskie mleko w proszku to znacząca innowacja, a co dopiero jogurt czy kefir, który w każdej chwili po dodaniu wody będzie mógł dostarczyć wartościową mikroflorę. Ponadto w szereg potencjalnych odbiorów wpisują się osoby z nietolerancją laktozy czy alergią na białka mleka. Osoby te ze względów zdrowotnych zmuszone są do rezygnacji z mleka zwierzęcego i produktów na jego bazie. Coraz więcej osób zastanawia się nad sposobem produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego oraz dobrostanem wykorzystywanych w tym celu zwierząt. Konsument coraz częściej pyta o etykę w produkcji żywności oraz jaka jest prawdziwa „cena” jaką musi zapłacić za produkt czy jest to np. cierpienie zwierzęcia albo szkodliwe odpady?

Obecne rynek oferuje szeroki zakres napojów roślinnych na bazie m.in. soi, kokosa, migdałów, owsa  czy orzechów laskowych oraz węższy zakres produktów będących analogami jogurtu (głównie na bazie kokosa i soi). Przez wiele lat najpopularniejszym zamiennikiem mleka był napój sojowy, jednak można zauważyć, że powoli ustępuje miejsca napojom kokosowym i migdałowym. Takie zamienniki mleka produkowane są na bazie całych nasion, więc koszt ich produkcji jest dość wysoki, szczególnie w przypadku takich surowców jak np. migdały.  Wykorzystanie makuchów jako substratu w produkcji żywności stanowi innowacyjne rozwiązanie. Do tej pory nie została opracowana linia technologiczna, która umożliwiłaby produkcję artykułów spożywczych z tych surowców. Innowację stanowi także forma produktów. Na próżna szukać na półkach sklepowych produktów w postaci proszków suszonych rozpyłowo uzyskanych z napojów fermentowanych, które po dodaniu wody można odtworzyć, zawierających na dodatek żywą aktywną mikroflorę. Ponadto opracowywane w projekcie produkty wpisują się z założenia gospodarki „zero-waste”, zgodnie z którą pozyskiwane do produkcji substraty stanowią produkt uboczny poprzedniej produkcji. Wówczas sugerowana cena gotowych artykułów spożywczych jest znacznie niższa, ponieważ surowcem jest produkt uboczny, a nie pełnowartościowe nasiono. Ponadto ze względu na myśl przewodnią projektu jaką jest zastosowanie makuchów dostępnych na rynku polskim, można stwierdzić, że opracowane produkty będzie cechował stosunkowo krótki ślad węglowy. W związku z tym Projekt został objęty patronatem przez Stowarzyszenie Natureef, które zrzesza firmy z branży opakowaniowej, chemicznej oraz  spożywczej, które dbają o środowisko.

Zespół ProBioVege  zaplanował bardzo szeroki zakres badań, który obejmuje analizy mikrobiologiczne, fizykochemiczne, biochemiczne oraz badania bioaktywności. Analizy mikrobiologiczne obejmują m.in. sprawdzenie liczebności mikroorganizmów czy ocenę właściwości przeciwdrobnoustrojowych otrzymanych produktów w odniesieniu do wybranych patogenów określających ich potencjał w profilaktyce zapobiegania zatruciom pokarmowym. Wiele cennych informacji dostarczy także analiza przeżywalności bakterii w „sztucznym jelicie”, czyli urządzeniu, które symuluje przewód pokarmowy. Pozwoli to odpowiedzieć na pytania dotyczące kolonizacji układu pokarmowego oraz rozwieje wszelkie wątpliwości dotyczące procesu trawienia produktów.

Badania fizykochemiczne skupią się na opisie składu i uwzględnienia w nim typowych składników jakie zwykle są podane na etykiecie produktu czyli zawartość suchej masy, popiołu, białka czy tłuszczu. Ponadto, zostanie przeprowadzona profesjonalna analiza sensoryczna gotowych produktów. Badania bioaktywności dotyczą m.in. określenia zdolności przeciwutleniającej produktów, a także zdolności inhibicji enzymów przyczyniających się do rozwoju chorób cywilizacyjnych takich jak nadciśnienie, cukrzyca czy otyłość.

Projekt realizowany jest we współpracy z Pomorskiem Uniwersytetem Medycznym w Szczecinie, który także dokona szeregu analiz. Obejmują one m.in. ocenę wpływu produktów na ekspresję wybranych genów wirulencji patogenów żywnościowych (takich jak bakterie Salmonella, Shigella czy Listeria), a także tworzenia przez nie biofilmu. Wszystkie analizy będą przeprowadzanie w czasie chłodniczego przechowywania produktów, tak aby zapewnić im bezpieczeństwo oraz stałą jakość przez cały ten okres. Jest to zakres badań odpowiadający na pytania dotyczące bezpieczeństwa produktów w aspekcie mikrobiologicznym.

Wyniki badań, uzyskane w ramach projektu „ProBioVege”, ze względu na innowacyjność i zapotrzebowanie rynku spożywczego na wzbogacenie asortymentu żywności  funkcjonalnej pochodzenia roślinnego, pozwolą opracować technologię o charakterze aplikacyjnym, spełniającym oczekiwania wzrastającej grupy konsumentów. Współpraca z dużymi koncernami spożywczymi jak np. Maspex daje możliwość szybkiego wdrożenia produktów na rynek ogólnopolski.

Projekt ten to 3 lata intensywnych badań w celu stworzenia tak poszukiwanych alternatyw spełniających wymagania konsumentów. Planowane są zgłoszenia patentowe, artykuły naukowe, wystąpienia konferencyjne, a wszystko to by rozwiązania opracowane w produkcie jak najbardziej służyły społeczeństwu, ponieważ jak mawiał Hipokrates „Niech pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”.

Podobał się artykuł? Podziel się!

więcej informacji:

makuchy RSS ALERT    /    żywność roślinna RSS ALERT    /    zamienniki mleka RSS ALERT

KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 3.238.51.211
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

subskrybuj portalspozywczy.pl

Portal Spożywczy: polub nas na Facebooku



Obserwuj Portal Spożywczy na Twitterze


NEWSLETTER

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami naszego portalu.

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Logowanie

Dla subskrybentów naszych usług (Strefa Premium, newslettery) oraz uczestników konferencji ogranizowanych przez Grupę PTWP

Nie pamiętasz hasła?

Nie masz jeszcze konta? Kliknij i zarejestruj się teraz!